Строим помпейскую печь для пиццы своими руками: пошаговая инструкция

Особенности конструкции

Благодаря особому внутреннему строению печи, она быстро нагревается и при этом долго сохраняет тепло. Историки утверждают, что помпейская печь появилась на Пиренейском полуострове и изначально использовалась именно для приготовления открытого пирога с сыром, где для обогрева помещения конструкция была не нужна.

Оформление помпейской печи

Позже она получила распространение и по всему миру. Ее еще называют неаполитанская, итальянская печь, тандыр.

Помпейская печь не только станет идеальной конструкцией для приготовления пиццы, пирогов и хлеба, но и украсит любой загородный участок. В сочетании с беседкой или мангалом, она становится настоящим ландшафтным украшением, становясь излюбленным местом отдыха всей семьи.

Печь во дворе

В основном такую печь устанавливают на загородных участках на улице, в зоне барбекю, в саду на открытом воздухе, но при желании и внесении некоторых технических доработок, помпейскую печь можно возвести и в доме. Для этого, конечно, придется предусмотреть не только надежный прочный фундамент, но и дымоход.

В этой статье мы рассмотрим классический вариант строительства итальянской печи на открытом воздухе. Прежде чем приступить к пошаговой инструкции, хочется предупредить, что кладка помпейской печи – очень непростое и дорогостоящее мероприятие.

Но если вы все правильно выполните, то такая печь будет радовать вас не один десяток лет, придавая аутентичный вид даче и помогая готовить вкусную домашнюю выпечку. Благодаря нашей понятной и простой инструкции, осилить кладку помпейской печи своими руками сможет даже новичок.

Устройство помпейской печи чем-то схоже с конструкцией древней славянской печи.

Конструкция помпейской печи

Но, в отличие от традиционной русской печи, она гораздо быстрее нагревается. Готовить пироги в ней можно уже буквально через 30 минут после разогрева, в то время, как русской печи понадобится не менее 3-4 часов, прежде чем достичь оптимальной для приготовления еды температуры.

Такая скорость разогрева в помпейской печи достигается благодаря меньшей термальной массе. Слой кирпича, который нагревается, составляет всего 12 см. Уже за 45 минут после растопки, температура в этой печи достигает 260 градусов, а через час — 370 градусов.

Каким образом происходит распределение температуры в помпейской печи?

Через 30 минут	Через 45 минут	Через 60 минут	Через 90 минут
Наружная часть свода	150	260	370	370
Внутренняя часть свода	315	370	370	370

Особенностью и главным преимуществом помпейской печи является то, что в ней можно приготовить практически любое блюдо за короткое время. Благодаря большой температуре, которая достигается внутри свода, в ней отлично выпекается пицца и хлеб. Особую пикантность выпечке придает дым.

Возведение стен и купола

Строительство самой печи для пиццы начинается с выкладывания пода из огнеупорного кирпича и специального раствора с использованием шамотной глины. От края, где будет расположен вход в топку необходимо отступить около 30 см.

Затем возводим стенки топочного отделения необходимой высоты, оставляя разъем под входное отверстие. Стены лучше сделать толщиной в пару кирпичей для придания большей прочности под установку купола.

Перед сооружением сферического свода изготавливаем шаблонную опору необходимой формы из досок и фанеры. Шаблон крепится к верхнему ряду стен топки. Поверх него выкладывается кирпичный купол. Чтобы придать нужную форму в швы вставляются деревянные колышки и тщательно замазываются раствором.

Когда раствор окончательно застынет, шаблон аккуратно вынимается. После этого выкладывается задняя стенка поверхности печи для пиццы из кирпича и выполняется оформление входа в топочную камеру.

На купольной части обязательно устанавливается дымоход из металлической нержавеющей трубы. В завершение процесса, вся конструкция смазывается толстым слоем огнеупорной глины для длительного удержания температурного режима.

Преимущества и недостатки помпейской печи

К основным плюсам печи для приготовления пиццы относятся:

• Удивительно быстрый разогрев. Уже спустя полчаса после растопки в печи можно готовить.
• Высокий уровень теплоотдачи. Даже после полного сгорания угля или дров помпейская печь способна долго сохранять жар.
• Компактность. Конструкция отличается небольшими размерами, она не занимает много места.
• Эстетичный внешний вид и декоративность. Помпейская печь может стать настоящим украшением вашего участка. Она является отличным дополнением к зоне барбекю или просто месту отдыха.

Помимо преимуществ, помпейская печь имеет и ряд минусов, о которых также стоит знать:

• Сложности строительства и конструкции. Кладка ее потребует сноровки и наличия опыта в проведении подобных работ.
• Дороговизна материалов. Поскольку печка имеет большой вес, потребуется устройство мощного основания. Также при возведении помпейской конструкции используется совсем недешевый шамотный кирпич, что неминуемо “ударит” по карману.
• Специфика отделки. Поскольку печка значительно нагревается во время работы, облицовывать ее следует с учетом данного факта. То есть, любая отделка не подойдет.
• Длительность строительства. Итальянская печь для пиццы возводится относительно долго, что во многом связано с той же сложностью конструкции и, как следствие, необходимости проведения большого числа этапов работ. Помимо этого во время возведения неминуемо придется делать технологические перерывы, которые необходимы, например, для затвердевания бетона, схватывания кладки и прочего.

Особенности и характеристики печей для пиццы

Пицца – одно из самых известных кулинарных блюд в мире.

Её история начинается приблизительно с семнадцатого столетия, в это время появляются специальные повара, которые готовят кулинарное блюдо для крестьян в Италии. Впоследствии блюдо получила статус национального блюда Италии.

Сегодня в каждом городе можно встретить несколько пиццерий, которые привлекают самыми разнообразными рецептами с невероятно большой гаммой всевозможных ингредиентов и начинок.

Как правило, весь процесс приготовления проходит на глазах у посетителей, что благоприятно влияет на процесс ожидания ароматного блюда и стимулирует посетителей купить ароматную пиццу. Поэтому печи являются незаменимым оборудованием.

Печь для пиццы – высокопрофессиональное тепловое оборудование, используемое ресторанами итальянской кухни, пиццериями, точками фаст-фуда для приготовления пиццы.

Невзирая на своё узконаправленное название, она широко применяется для выпечки хлебобулочных изделий, жарки яиц, доведения до готовности полуфабрикатов.

Особенностью данного вида оборудование является каменный поддон, аккумулирующий тепло и поддерживающий постоянную высокую температуру (до +500°С) внутри камеры. На этом поде непосредственно и происходит процесс приготовления пиццы, который занимает не более 7 минут.

Печки для пиццы можно разбить на две основные категории:

• Домашняя. Используются в быту, предназначены для удовлетворения семейных потребностей;
• Профессиональная. Она используется в заведениях общественного питания. Отличается повышенной производительностью, сложностью конструкции и дороговизной. Они рассчитаны на возможность одновременного приготовления сразу нескольких пицц.

Стандартная комплектация печи включает:

• духовой шкаф, в который можно поместить до четырех блинов стандартных размеров;
• регулятор интенсивности тепловых потоков с температурой в диапазоне 100-500°С;
• предохранительный термостат, который отключает все нагревательные элементы при вероятности перегрева.

Дверки со смотровым окном из закаленного стекла, и внутренняя подсветка позволяют присматривать за процессом приготовления блюда и контролировать его готовность. Наличие термометра предоставит возможность точно установить температуру внутри камеры. Изготавливаются агрегаты частично из нержавеющей и оцинкованной стали.

Печи для пиццы сегодня используются в таких заведениях как:

• столовые;
• рестораны;
• пекарни;
• кафе.

Выбор печи – непростая задача, требующая учета нескольких важных факторов.

Если вы делаете ставку на оригинальность и аутентичность производимого продукта, то лучшим решением станет дровяная кирпичная.

Это оборудование пришло к нам из древности. Оно обеспечивает приготовление пиццы с высочайшими вкусовыми качествами и превосходным ароматом.

Подовые и конвейерные печи позволяют готовить массовый продукт, но отличаются более высокой производительностью, чем их дровяной аналог.

На выбор оборудования также влияют вместимость аппарата, его габаритные размеры, тип энергоснабжения (электричество, газ, дрова), количество камер, и, конечно же, стоимость.

https://youtube.com/watch?v=ofuQaJkhYec

Прежде всего для того что бы правильно выбрать печь для пиццы, стоит понять, для чего она всё таки нужна.

Конечно в первичном варианте понятна для чего, конечно для того что бы выпекать пиццу.

Но как вы уже надеюсь поняли выпекать её можно по разному, и как следствие в итоге получить различный вкус приготовляемой пиццы.

Итак если ваше заведение будет иметь посадочные места, по есть работать на посетителей, у вас будет большая барная стойка, и вы желаете дополнительно сделать выпекание пиццы в печи элементом антуража, то однозначно это дровяная печь для пиццы.

При чём благодаря различным размерам дровяных печей для пиццы, можно подобрать идеальный вариант именно для вашего заведения.

Подовые печи для пиццы в отличие от конвейерных, стоят значительно меньше, благодаря чему их можно рекомендовать как начальный вариант, в небольшую пиццерию или доставку пиццы.

Конвейерные печи для пиццы можно порекомендовать в том случае если бюджет не сильно ограничен, а так же планируется набирать неквалифицированный персонал на работу, так как выпечка в конвейерных печах для пиццы, наиболее проста и не требует каких бы то ни было профессиональных познаний и умений.

Чем помпейская печь отличается от русской?

Отличия в конструкции помпейской и русской печей обусловлены их назначением и климатом местности. В Италии – родине помпейских печей – из-за теплого климата ее используют в основном для приготовления пищи, а не для обогрева помещения. Поэтому традиционно при строительстве помпейской печи используют более легкий камень, который быстро нагревается до нужной температуры и затем сразу отдает тепло.

Задача русской печи – долго обогревать помещение, в котором она расположена. Поэтому ее конструкция выполнена так, чтобы разогретый воздух двигался глубоко внутрь печи. До высокой температуры русская печь растапливается значительно дольше и ей для этого нужно больше топлива. Но благодаря такой конструкции она способна долго удерживать тепло.

Отличие русской печи от помпейской в том, что ее используют в основном для обогрева помещения, а значит, она более «тяжелая» и при ее изготовлении применяют иные материалы Наиболее явное отличие помпейской печи – это ее округлая форма. Отсутствие углов обеспечивает равномерный прогрев, который необходим для приготовления пищи.

Особенности конструкции

Помпейская печь относится к колпаковым сооружениям. Традиционно она использовалась для приготовления обедов для всей семьи. Сегодня она все чаще встречается в ресторанах. Очень часто такая конструкция называется печью для пиццы.

Помпейскую печь размещают в домах, пиццериях и пекарнях, а также на дачах. Такая конструкция будет уместной на террасе или в беседке.

Стоит отметить, что в знаменитых итальянских пиццериях огонь в помпейской печи оставляют в течение многих месяцев, а когда внутрь кладут пиццу, температуру доводят примерно до 350º C . В целом температура для приготовления еды в печи может колебаться в пределах 70-400º C . Здесь можно сделать тосканский гриль. Для этого угли аккуратно выгребают к устью, а затем устанавливают специальную решетку на ножках.

Помпейская печь

Другие особенности:

• дымоход печи расположен возле входной стороны, при этом он отделен от топки;
• высота входа в ранее упомянутую камеру составляет 60% от общей высоты купола;
• холодный воздух попадает снизу и сразу идет к огню. Он выходит раскаленным, огибает потолок и опять опускается вниз, а затем выходит через дымоход, расположенный вверху;
• ширина печного входа практически идентична высоте купола. Благодаря такому соотношению обеспечивается небольшая теплопотеря, а также отличная тяга;
• в качестве топлива используются некоптящие породы деревьев. Это ольха, олива и вишня.

Основные элементы

Фундамент. Он незаменим при сооружении подобной конструкции. Вместо такого основания может использоваться железобетонная плита, которую укладывают на гравийную подушку.

Стенд. Он устанавливается на подушке из гравия, благодаря чему можно поднять конструкцию на удобную высоту, что упрощает приготовление еды. Сам стенд – это квадратная коробка с кирпичными или бетонными стенами.

Стол. Речь идет о плоской поверхности, установленной непосредственно на стенде. По сути, это армированный бетон, толщина которого составляет около 20 см. Такой элемент должен выдерживать вес печи и обеспечивать качественную теплоизоляцию пода.

Фундамент

Для помпейской печи, из-за ее массивности, требуется надежный фундамент. Если конструкция имеет габариты 150×150 см, то размер фундамента должен составлять 160×160 см

Чтобы его изготовить, необходимо сделать следующее:

1. На земле размечается квадрат и выкапывается котлован глубиной 35 см
2. По краям из досок сбивается опалубка
3. Из полиэтилена к доскам крепится гидроизоляция
4. Вниз укладывается щебень, который засыпается песком. Слой —15 см
5. Сверху кладется гидроизоляция из полиэтилена
6. Разведенный цементный раствор укладывается на всю высоту опалубки
7. Сверху располагается металлическая сетка
8. Фундамент сушится в течение 3 недель

Строительные материалы

Огнеупорные Кирпичи

Так называемый огнеупорный кирпич, используется в печи для пиццы, благодаря своей способности выдерживать высокие температуры. Эти кирпичи сделаны из огнеупорной глины с высоким содержанием глинозема.

Тугоплавкий раствор

В некоторых местах где трудно или невозможно использовать огнеупорный кирпич, забивают тугоплавкий раствор. Однако, следует учитывать, что максимальное применение огнеупорного раствора не должен быть больше 6 мм. Большее значение ведёт к растрескиванию тела печи. Избегайте использование огнеупорного раствора для заполнения отверстий в печах или пустые места. Он подходит только для наружного применения. Он используется на куполе печи в местах где нет прямого контакта с огнем. Если Вы не хотите покупать предварительно смешанные огнеупорные растворы, можно использовать следующий рецепт:

3 части песка 1 часть портландцемента 1 часть извести 1 часть огнеупорной глины

Цемент

Дополнительная информация: бетон для дровяной печи

Цемент-это порошкообразное вещество, изготовленное из обоженной глины и извести, которая используется в качестве связующего в строительных проектах. Цемент смешивается с другими компонентами в различных соотношениях для формирования различных смесей, таких как растворы и бетоны.

Что собой представляет помпейская печь

Печь для пиццы – помпейская

Помпейская печь – вариант купольной подовой печи, главное назначение которой – выпекание пиццы. Готовить здесь можно и другие блюда: хлеб, лепешки, пироги. По конструкции помпейка близка к русской печи, так как включает обширную топочную камеру. Отверстие для загрузки продуктов может располагаться и с боковой стороны, и сверху. Последний вариант напоминает тандыр, но принцип работы у помпейки несколько другой.

Помпейская печь рассчитана только на готовку. Обогревать с ее помощью дом невозможно.

Конструкция

Все сооружение состоит из 3 частей: фундамент, пьедестал, высотой в 110–120 см, столешница и печь. Последняя включает следующие составляющие:

• под – пол иди дно печки;
• купол – правильной полукруглой или овальной формы;
• входная арка – обычно сбоку;
• дымоход – размещается над входом в печь.

Размеры конструкции варьируются широко, однако пропорции необходимо соблюдать. Соотношение таково:

• высота входной арки составляет 60% от высоты купола;
• ширина арки равна ½ высоте свода.

Принцип работы

Так как печь состоит из 1 ряда кирпичей, она быстро прогревается

Помпейская печка прогревается гораздо быстрее: ее образует всего лишь 1 ряд кирпичей, уложенных постелью. Уже через 45 минут температура достигает +250°С, а спустя еще 15 +350°С. Хлеб здесь выпекается буквально за 15 минут.

Такая эффективность возможна благодаря необычной схеме теплопотоков:

• из топочной камеры расходятся конвекционные потоки;
• они отражаются от стенок свода и образуют отраженные потоки.

Закладка – дровяная, медленно разгорается, пока объем теплого воздуха не становится настолько большими, чтобы перекрыть приход воздуха через узкое устье печки. В этот момент горение становится слабее, а температура несколько уменьшается до того момента, когда кислород не сможет вновь проникнуть в топку. Цикл замкнутый и повторяется до тех пор, пока дрова полностью не сгорят.

Преимущества и недостатки

Помпейская печь – сложная конструкция, для ее сооружения необходим опыт

Помпейская печь обеспечивает немало плюсов:

• быстрый разогрев – в течение получаса, спустя которые можно выпекать пиццу;
• высокая теплоаккумуляция – после полного прогорания порции топлива температура поддерживается еще несколько часов;
• компактность – помпейка невелика и довольно красива.

Минусы:

• сложность конструкции – для сооружения такой модели нужен опыт;
• большой вес – для помпейки требуется фундамент;
• высокая стоимость – для постройки нужен дорогой шамотный и глиняный кирпич;
• строительство занимает немало времени.

Помпейская печь из глины

Построить помпейскую печь можно не только из кирпича, но и используя глину в качестве материала для купола. Это не особо сложный процесс. Фундамент и основание печи закладываются обычным способом, а в качестве макета для купола используется крупный песок. Сверху на него выкладывается глиняная смесь. Глину, конечно, надежнее приобрести в специализированном или строительном магазине. Все остальные этапы изготовления глиняной печи ничем не отличаются от обычной конструкции. После того как изготовление купола завершено, на него устанавливается дымоход, который может быть из любого материала, и из кирпича в том числе.

Помпейская печь также может быть изготовлена и из глины

Чтобы приготовить хорошую пиццу, печь должна поддерживать необходимую температуру – это 320-350 градусов, а для неаполитанской пиццы печь прогревается до 450-500° C. Чем выше температура в печной камере, тем сочнее получается готовая пицца и тем быстрее она выпекается. Слишком долгое выпекание приводит к пересушиванию и очерствению теста. Одна лишняя минута в печи равна потере 1% влаги из пиццы. Поэтому дровяная печь – это идеальный способ приготовить правильную пиццу, проверенный многолетними итальянскими традициями. В качественно выполненной помпейской печи пицца должна выпекаться за 90 секунд. Главную роль в этом процессе играет материал, из которого она построена. Профессионалы, знающие толк в своем деле, всегда отдают предпочтение глиняной печи.

Глина – это натуральный, прочный материал, способный очень долго служить и сохранять свои свойства. Известна история одной глиняной печи, которая была изготовлена в Италии в 1988 году для семейной пиццерии. Эта печь до сих пор исправно выпекает прекрасную неаполитанскую пиццу для жителей и гостей города.

Глиняную печь перед использованием по назначению нужно долго и качественно обжигать

Глиняная печь для пиццы будет обладать необходимой теплоемкостью, только если она подверглась долгому обжигу и при ее конструировании соблюдены все пропорции купола. Такая печь действительно способна приготовить воздушную, хрустящую и одновременно нежную корочку пиццы. Следует опасаться фальсификата, которым наводнен рынок в России.

Если вы хотите приобрести настоящую итальянскую глиняную печь, необходимо выяснить, где расположено производство. Если она произведена не в Италии, лучше отказаться от такой покупки. Обязательно изучите состав материалов, из которых она изготовлена. В завершение, полезно будет спросить у продавца, прошла ли его печь тест на пиццу. Приготовится ли пицца в этой печи за 90 секунд при температуре 350 градусов?

Важная функция печи – сохранение высокой температуры на протяжении долгого времени

Об особенностях конструкции помпейских печей

Стандартная помпейка возводится с соблюдением определенных пропорций, обязательных вне зависимости от форм, размера и внешней отделки конструкции. Одна из основных закономерностей — общая высота купола печи в два раза больше высоты входа. Оптимизация рабочего процесса топки и теплового цикла, правильная тяга и минимизация тепловых потерь напрямую зависят от соблюдения данной пропорции.

У помпейской печки много названий — ее называют итальянской и неаполитанской, а еще тандыром, хотя последнее название печники считают спорным — немного не та теплотехника. Но не в названии дело — помпейки прижились в различном климате и считаются идеальными для выпечки — не только пицца, но и хлеб, лепешки, пироги в помпейке получаются изумительно.

Сооружают помпейские печки часто не отдельстоящими, а радом с беседками или другими приборами — мангалами, тандырами и барбекю.

Данный комплекс служит и практическим целям приготовления пищи, и зоной отдыха, развлечений и приема гостей, уютным семейным уголком на свежем воздухе.

На улице возвести помпейскую печку несколько проще, в части фундамента и дымохода. В доме помпейские печи также сооружают, хотя это требует несколько другого технического подхода — дымоотведение очень важный аспект, а устройство опоры для тяжелой каменной печи в уже построенном доме требует расчета и обследования имеющегося фундамента и особенностей грунта под домом.

Но все варианты устройства надежной и качественной помпейской печи классического типа — сложны и весьма трудозатратны, а также требуют вложения финансов.

Конструкции помпейской и классической русской печи имеют общие признаки, но нагрев помпейки не в пример быстрей — выпекать хлеб в возможно буквально через полчаса после прогрева, для русской печи этот интервал в десять раз больше.

Причина такой глобальной разницы параметров прогрева — разница термальных масс печей, то есть конструкция. Помпейская печка должна прогреть всего лишь один ряд кирпича, уложенный постелью и равный 120 мм.

Через три четверти часа после того. Как помпейская печь растоплена, внутри нее уже температура около 250 град, еще через пятнадцать минут — более 350 град — эти показатели теплового цикла уникальны.

Распределяется нагрев в помпейской печке благодаря особой купольной конструкции тоже уникально:

• Внутри купола быстрее — через полчаса свыше 300 град, а еще через четверть часа — 360 град и остается постоянным до конца цикла, а затем остывание проходит очень медленно.
• В наружном участке купольной части температура растет намного медленнее, но уже через час достигает той же величины, что и внутри купола, и дальше остается постоянной в течении теплового цикла.

Основная особенность и главное преимущество помпейской печи — возможность готовить различные блюда за небольшое время, поскольку нагрев под сводом очень сильный — выпечка готова очень быстро, а легкий аромат дыма добавляет пикантности.

О принципе работы помпейской печки

Эффективная работа печи основана на особенностях конструкции. В процессе сжигания дров под сводом печки возникают различно направленные потоки горячего газа:

• От топочного отсека идут конвекционные тепловые потоки
• От стенок свода идут отраженные тепловые потоки

При этом происходит самопроизвольная регулировка температуры благодаря организованному движению холодного и горячего потока.

В процессе топки дровяная закладка разгорается постепенно, и объем выделяемого горячего газа тоже растет постепенно, но направлены потоки раскаленного газа всегда кверху, и потоки достаточно мощные, чтобы в определенный момент перекрыть доступ кислорода по всему сечению узкого устья в трубе.

Как следствие — горение становится менее интенсивным. После снижения температуры мощность потока раскаленного газа слабеет и пропускает кислород в зону горения — данный цикл самопроизволен и постоянен, и регулировка оптимальной температуры под сводом печки происходит без всякого участия человека. Основным элементом и фишкой конструкции является купольный свод, аккумулирующий и распределяющий потоки тепловой энергии от пламени.